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贵州美食——赖氏黔菜

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  此次聚会选在了位于花溪河畔的“赖氏黔菜”,主要原因有二,一是这儿有味美可口的黔菜佳肴,二是其位于花溪旅游中心的平桥旁边,风景秀丽,菜馆建筑更是浓郁的贵州农家山庄特色。
  在这里,我们18个聚在一起的博客爱好者,有幸品尝到了“赖氏黔菜”系中的糟辣脆皮鱼和口袋豆腐等美味菜肴。赖氏黔菜烹饪手法精细多变,善于创新,营养丰富,口袋豆腐是将极其平常的豆腐变形后又造成了形,而且口感极佳,做到了以平凡之料烹制出不平凡之佳肴。
  赖氏黔菜河畔山庄,座落在离贵阳市中心17公里处、风景秀丽的花溪平桥旅游中心地段,其古典建筑及3000多平方米的园林,是休闲度假、亲朋聚会的去处,拥有十多间宽敞明亮的包房及两百多平方米大亭台廊廓,独特风味的“赖氏黔菜”定能使你留连忘返。“赖氏黔菜”中的精品菜肴有:20年前时任贵州省委书记的胡锦涛总书记品尝过的赖氏黔菜中的八宝甲鱼,40多年前周恩来赞誉过的“赖氏口袋豆腐”,朱德元帅赞叹不绝的“龙凤鱼翅”等等佳肴,新近还推出的糟辣脆皮鱼、豆花板筋、半汤狮子头、明炉珍珠鱼等风味淳厚的赖氏精品黔菜。上世纪30~40年代,川、粤、淮、浙、沪菜厨师进驻贵州,开设餐馆,与贵州厨师一道,把贵州餐饮做得热火朝天,造就了一批大融合的新生代黔菜厨师。人才辈出自然就有了派别之分,如当时贵阳有名的丁派、赖派、邹派、胡派,遵义的“三少”等。人类社会的一切成果,几乎都是靠渐进获得的。时至今日,赖氏黔菜能够愈久弥香,不能不说本身就是一个菜系品牌的传奇。
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  赖氏黔菜传奇
  文/吴茂钊(原文链接)
  赖氏黔菜企业总部——赖氏黔菜河畔山庄,座落在离贵阳市中心17公里处、风景秀丽的花溪平桥旅游中心地段,其古典建筑及3000多平方米的园林,是休闲度假、亲朋聚会的去处,拥有十多间宽敞明亮的包房及两百多平方米大亭台廊廓,独特风味的赖氏黔菜定能使你留连忘返。
黔菜,即贵州地方菜,是生活在贵州的苗、布、侗、彝、仡、水等世居少数民族以及各个时期移民民族文化,并随着历史与现代的贵州政治、经济、文化、交通、气候等多种因素的变化而推进的。黔菜能有今天的辉煌和规模、规范,与各时期落户贵州的省外名师大师、本土成长的名师大师以及工作在各个岗位上的工人们共同努力、尽心尽力、精心耕作、劳苦奉献是分不开的。
上世纪30~40年代,川、粤、淮、浙、沪菜厨师进驻贵州,开设餐馆,与贵州厨师一道,把贵州餐饮做得热火朝天,造就了一批大融合的新生代黔菜厨师。人才辈出自然就有了派别之分,如当时贵阳有名的丁派、赖派、邹派、胡派,遵义的“三少”等。人类社会的一切成果,几乎都是靠渐进获得的。时至今日,赖氏黔菜能够愈久弥香,不能不说本身就是一个菜系品牌的传奇。
柳宗元一记《黔之驴》,拐带得贵州“黔驴技穷”;更有夜郎自大的说辞,奚落得黔人总没有见过什么大世面。世俗的偏见,好像蛮夷之地只会有茹毛饮血的原生态,永远不入钟鸣鼎食的礼仪要义。但是如今,黔菜的横空出世,带给你的不仅是对世俗味觉强烈颠覆的冲击,更使你在赞叹之余,不得不发出“海纳百川,有容乃大”的感慨。赖氏黔菜,让人们有口皆碑。
  一代宗师开黔派
  逆境出人才 , 顺境造精良。
  早些年,具体说是近代中国,学厨师也就是当炊二哥,只是为一些吃不上饭和调皮捣蛋年轻人找个安生地方,即便在改革初年,从业餐饮者也是一些混不上铁饭碗的待业青年、农村外来进城务工人员,或者就是落第学子自谋生路的一种无奈的就业渠道。但正是在那样的环境下,却锻炼出了一批又一批的人才,可以说,旧时代的勤行出身练就的是一个人真正看家的硬功夫,它会让你走南闯北、独步天下。但要想更上层楼,可就要靠一个人的真知灼见,靠个人的阅历修为的内功提升了。
  赖炳荣老先生1905年出生于四川璧山县,师从四川名厨孔道生大师。他自小受到锅碗瓢盆的影响,13岁就入厨。四川学艺,贵州发展,遨游全国,因为生性好学,为人忠厚,做人厚道,做出的菜也就有味道。参加过四川满汉全席的制作,后闯荡江湖自成一派。1964年被国家评为烹饪技师。贵州省第四届、第五届政协委员,中国民主建国会会员。
  上世纪30年代,初到贵州的赖炳荣,被遵义县县长白辉璋聘为私厨,西安事变后,在贵阳毛家公馆为蒋介石先生主理过一周膳食;40年代,赖老先生以贵州旅柳同乡会理事的身份,受同乡会的委托,在广西柳州、梧州和广东广州开创“蜀黔餐厅”,主营川菜、黔菜,将黔菜出山作为己任。其间,赖老先生为李宗仁、白崇禧二位先生办过家宴。
  解放前夕,在贵阳开办成都味饭店。50年代受政府委派,组建河滨饭店,担任首任经理职务。他结合实际,融会贯通,将外来菜肴本地化、江湖菜肴正规化后,做出来的新派黔菜,
  1960年3月,朱德委员长和夫人康克清,与解放军一些大将元帅,品尝过赖老先生亲自指导制作的龙凤鱼翅。
  1960年5月, 主持接待出访回国的周恩来总理,总理在河滨饭店品尝过赖老先生创新制作的一道以平凡之物制作出来的不平凡佳肴——如今赖氏黔菜馆当家菜之一“口袋豆腐”。
  1985年7月,时任贵州省委书记的胡锦涛同志在视察黔东南州时,会见了正在该处支边扶贫的民主人士、80多岁的赖老先生,当得知赖老先生是贵州国家级高级烹饪技师时,胡书记饶有兴致地品尝了老先生制作的传家菜——八宝甲鱼,耐心询问了八宝甲鱼的创意由来和创新原理,并鼓励赖老先生要把黔菜发扬光大。在接见后的合影留念时,胡书记起身对老先生说:你是专家,理应坐中间,于是和赖老先生换了个位。
赖老先生收授弟子不多,解放前3人,解放后在河滨饭店收授5人,但是经赖老先生教授过的学生却不计其数,如今年龄在55岁以上的贵阳厨界人士和地州市厨界精英,基本上都聆听过他的讲课或传艺。而且也是新派黔菜奠基人中唯一走遍全省地州市办班、授课的厨师。
黔菜的不断创新可以说是几代大师的心血熬制、积健为雄的智慧凝聚。可想而知,这些本来学历不高出身低微的小厨役,能够创造出惊世骇俗的美食精品,将名不见经传的龙凤鱼翅、口袋豆腐、八宝甲鱼等黔菜,经营修炼成赖氏黔菜馆的当家经典之作,并升华为有审美价值和文化品位的艺术大餐,个中酸甜只有亲历者才能品出其中三味啊。
  江山代有传灯人
  社会发展加快,经济增长快速,黔菜日趋成熟,赖氏家业稳健发展,与大环境统一步伐,步步高升。
  赖炳荣老先生的儿子赖恒明,自幼受家庭的影响和家父的教诲,40年来,一直孜孜不倦的坚持钻研黔菜烹饪技艺与发扬光大赖氏企业,致力弘扬黔菜文化,推动黔菜出山。
改革开放的东风吹进贵阳,年轻的赖恒明就耐不住了,早早下海,开始进军餐饮业,一袭乃父为烹饪艺术鞠躬尽瘁、勤劳不辍之家风。在继承中求发展,在融汇中求创新,兼容并蓄、厚积薄发。古人说:读万卷书,行万里路。而此时年轻气盛的赖恒明,没有赖在家学厚实的温床中简单地子承父业、固步自封,他更多地是走出云贵,放眼全国,他没有门户的成见,打破师承的狭隘界限,无论是八大的经典,还是京沪的典藏,抑或本邦、市肆、官府、公馆菜,只要是入得他的法眼,全部拿来为我所用, 各路功夫,十八般技法,在他这里了然于胸,成竹在心。
  可以说,这一时期是赖恒明人生最为写意和技艺最富灵韵的非常时期。他做的是厨艺,想的是黔菜,他贪吝地吸吮华夏饮食文明的养分,滋养着自己渴求腾空搏击的翅膀。赖氏黔菜烹饪手法精细多变,善于创新营养丰富,如龙凤鱼翅制作精细、造型美观、搭配合理;口袋豆腐是将极其平常的豆腐变形后又造成了形,而且口感极佳,做到了以平凡之料烹制出不平凡之佳肴的又一特色;八宝甲鱼则是在维护大自然,保持生态平衡和保护频危动植物的基础上创制的,也因为主料的变化,特地在辅料上作了深层次的研究,将传统黔菜八宝娃娃鱼中的海味原料金钩换成了植物原料的桂圆肉,既避免了金钩与干贝的重复鲜香味和高蛋白组合,又提鲜增香,使其口感更加醇厚悠长,营养搭配更加人性化、和谐化。
  在立足贵州本地特色、特产、特点的基础上,赖恒明以自己的感知对时下的黔菜纵横捭阖、重新整合,甚至对自己父辈的看家绝活发出质疑、挑战规矩,可以说他是在以自己大胆的实践精神,辩证地破立结合,把每道菜品做出人们似曾相识、不落俗套却又与众不同、耐人寻味那种别有洞天的新感觉,造型突出大智若拙、返璞归真的意境;设色讲究明快清晰、生动和谐的气氛;营养注重君臣佐使,搭配调和的配伍。如此巧妙的匠心独运,成就了赖恒明不同凡响的厨艺功力,更以自己的浓墨重彩为半个世纪的黔菜发展增添了厚重的一笔。
  入编《中国名菜大典·贵州卷·贵阳篇》的4款赖氏黔菜和如今经营的赖氏精品私家菜:糟辣软烧鱼、半汤狮子头、精制小米鲊、豆棒红烧肉、明炉珍珠鱼、酸 辣鱿鱼、白汁鲍鱼、金丝臭豆腐、脆皮土豆鸭、鸡豆花、雪花鸡淖、米豆腐烧鳜鱼和温凉肘子、脆皮肘子等佳肴,都是出自经赖恒明之手。
  赖恒明先生几经转折,在贵阳、珠海、深圳、海口等地开设过黔菜馆,如今赖氏黔菜企业正如火如荼地全面规划和启动,发展势头看好。走到这一步这也有得于赖恒明继承了赖老先生谦虚与平和的素养,更得益于他能与同辈的刘帮国、魏禄富、王德先、刘公谨、谢德弟等大师们的横向交流。
  因为在餐饮界一直存有不成文的门户之见,各个门派又往往有森严的技术堡垒设置,所以, 与其说新黔菜有海纳百川的气量,准确说是这些大师们卓有见地的个人素养达成的共识,催生和孵化了黔菜;更是靠赖恒明他们不断的技艺切磋与经验积累,共同挖掘、整理黔菜,赖氏黔菜企业就是他们研发新菜品的主场。众人拾柴火焰高,在大家的共同努力和全力资助下,2002年以贵阳市烹饪协会正式成立为标志,黔菜破茧而出,傲然屹立于世。没有辜负其父亲赖炳荣老先生的期望,赖恒明也是中国黔菜名师、烹饪大师、贵阳市烹饪协会副秘书长、贵阳市饮食服务行业商会副会长、市工商联执委等职务。
  黔菜出山看今朝
  上世纪九十年代,时任贵州省省长的王朝文同志为贵州省首届风味小吃、名点评比题词“弘扬烹饪文化 振兴黔菜黔点”。自此,业内外人士力举王朝文老省长为中国黔菜总领军,在他的大力号召和亲自指挥下,黔菜发展势头日新月异。
  如今黔菜出山的步伐正随多彩贵州的大力推广而推进,贵州的形象和与之息息相关的黔菜,正是大家追捧的焦点,黔菜在国内各大中城市的前期印象和黔菜出山后创造的一系列轰动效应,直接影响和激励着新一代黔菜敏而好学的厨师和锐意进取的经营者们,勇立潮头,快马加鞭,随形变势,重拳出招。
  黔菜出山牛刀初试,让世人刮目相看。挟多彩贵州地方形象电视展播和黄果树瀑布节等系列城市形象包装,趁贵州在国内外的知名度大增的不待时机,黔菜乘势而上,闻鸡起舞,适逢大众渴望品尝和品位黔菜的大好时机。有着卓越厨师技术和有序经营经验的赖氏黔菜企业,可说是正当时机地闪亮登场。这其中,不乏像赖氏第三代的嫡系传人赖晓宇——这位曾是家族中引以为荣的骄子,他放弃留法后面前各种无限风光的机会,毅然回到神奇的花园贵州,披挂起赖氏一脉相承的华贵衣钵,亦肩负起发扬光大黔菜产业的重任。
  “外行管内行,内行管厨房”是句老话,已经难以在现实生活中立足。赖小宇回国后,将自己所学和见闻,很快应用到工作中。他一改过去作坊式生产、家族式管理的模式,利用家族子弟海归先进科学的经营管理经验融入,采用先进科学的加工和管理,成功研发出新一代黔菜主打产品——独创盗汗锅系列,结合赖氏官府私传菜系列、赖氏黔菜小精品、老贵州小吃四大组成部分。
  且看新开发的独创盗汗锅系列,就有融会历史文化传承的盗汗八宝甲鱼,创新改良的贵州民族菜盗汗八块鸡、盗汗八宝鸡,以及适合大众的盗汗全鸡、盗汗茶树菇排骨、盗汗鸭等,也开发出了老贵州的名小吃引子粑、酸菜饵块、手擀酸汤面、红油米豆腐、糯米黄粑、玉米饼、小窝窝头等等。这些菜品不仅是经典产品,也很适合采用国内外先进的标准化生产和正规化管理、销售。在成功地进入上海和海南后,他们正在对企业进行全面的规划和规范,计划用最短时间将赖氏黔菜推广各大城市,让更多的人品尝到地道的黔菜和赖氏私家菜。
  一门三代皆精良,赖氏黔菜留传奇
  从赖氏三代迤逦行程的轨迹,我们看到的是一部无字的黔菜发展真经。正是依靠像赖氏三代这样的庖坛苦心人,历经几代人呕心沥血地薪火相传,使一代人创新出来的新派黔菜登堂入室,更使得一个名菜的崛起,扩写了一方水土的广博天地和无量眼界。这样的成绩固然不是一个烹饪世家、或者黔菜经营的最高期望。但是,至少诚如王朝文老省长“做大做强中国黔菜产业” 所期望的那样,黔菜必将纳入多彩贵州风的一袭香醇的“食”尚文化风。
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